从茶叶品名来讲,什么是工夫茶?

20150228 清赏余录 整理茶席图片 03

作为茶叶品名的“工夫茶”

什么是工夫茶?
清代的蔡奭(字伯龙,生平事略未详)的《官话汇解便览》中对此有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书,其上卷《饮食调和》中说:
○茶米,正—茶叶
○好茶,正—工夫茶
○幼茶,正—芽茶
词目之前加“○”符号的是方言,有“正”字的是官话。原来,工夫茶者,好茶之谓也。
(有意思的是“茶米”、“幼茶”的含义,竟与潮州方言颇一致)
显然,这里的“工夫茶”指的是好茶叶。
更明确的表述,是雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》中转引的《随见录》中的话:
“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。”

 

清道光间梁章钜《归田琐记》亦说:
“武夷茶名有四等:花香、小种、名种、奇种。
名称茶山以下多不可得,得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”

董天工《武夷山志》卷十九亦云:
“第岩茶反不甚细,有小种、花香、清香,工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。”

而民国十一年(1922年)《福建通志物产》引郭柏苍的《闽产录异》,则对这种“工夫茶的制法有较详细的描述:
“武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺都请泉州人为茶师。茶采来后,又就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之,火候不精,则色黝而味焦。即泉、漳、台、澎人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能,日取值一镪。”

可见“工夫茶”原是指岩茶中一个品位甚高的品种,而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。
那么,为何岩茶“其最佳者名曰工夫茶”呢?前引郭柏苍《闽产录异》的那段话便可作解释。试想“就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之”,而且要把火候掌握得恰到好处,这该要花费多大的工夫,又该有多精湛的技艺?正如释超全《武夷茶歌》所说:

如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气。
鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。

茶师制茶时,心态要平和,手指要灵敏,又要不时照拂好鼎中笼上的火温,这种高超精细的工夫的确不同凡晌,难怪他们每天可拿到“一镪(一银元)”的工值。而经他们用精细工夫制作出来的茶叶称为“工夫茶",可谓实至名归。

其次,在梁章钜《归田琐记》中“工夫茶”的等级虽列在“奇种"之下,但奇种“如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得”,在武夷“三十六峰中,不过数峰中有之。各寺观所藏,每种不能满一斤,用极小之锡瓶贮之,遇贵客名流到山,始出少许,郑重瀹之。”

亦就是说,奇种茶是武夷各寺观留以待客的珍品,基本不进入市场。就市面流通领域而言,“工夫茶”实为顶尖级的“极品”,再无出其右者。因此,“工夫茶”便成为“好茶”的代称。

整理自《潮州工夫茶》,配图《清赏余录》