物象心境丨元明饮茶方式

陈洪绶《停琴品茗图》-900-1200

陈洪绶《停琴品茗图》,绢本设色。画的中间是两位雅士相对而坐,各捧茶盏。一人趺坐蕉叶上。左边湖石上茶炉炉火正红,上置汤壶,近旁置一茶壶。一人以石为凳,面前的石板上置古琴一张、书卷一摞。其右侧地上有一硕大的花瓶,瓶中插青青荷叶,洁白白莲。琴弦收罢,茗乳新沏,良朋知己,香茶间进,边饮茶边边谈古论今。如此幽雅的环境,把人物的隐逸情调和文人淡雅的品茶意境,渲染得很充分。画面清新简洁,线条勾勒笔笔精到,设色高古。就饮茶而论,画中表现了典型的晚明时期流行的瀹饮法。

宋团茶一味追求精巧的结果,令价格达到吓人的程度。当时的龙凤团,八饼一斤,每饼二两(不足75克)造价为黄金二两,而公侯将相犹感叹“黄金易得,龙团难求”!庆历中,蔡襄创制的“小龙团”面世以后,龙凤团竟降为三流货色。熙宁时“密云龙”出现,小龙团又得退居二档。后来,用银丝水芽制造的“龙团胜雪”,每饼重约一钱半(约55克,其造价,有人说是三十千,有人说是四万。以三十千计,可买粮一百石,相当于宰相的一年俸禄!
宋茶过分的精巧,太多的人为造作,也使茶的真味,真趣大打折扣。物极必反。在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后,团茶生产元气大伤,而时人的意趣也渐趋简约自然,饮用散茶的风气于是逐步流行。
元人常把茶叶叫做“芽”,如蔡廷秀《茶灶石》诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨《土锉茶烟》:“汲水煮春芽,清烟半如灭。”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细:“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄芽为饮供。”

这些都是元人饮散茶的文字见证。虽然饮用方式改变了,但是茶叶的处理方式依旧与唐人一样要把茶碾成末。元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》(下图)中放在方桌上的诸多茶具里面,有一个贴着“茶末”标签的陶罐,应是这种“散茶碾煎法"的最好注脚。

元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》-900-500

至于散茶的制法,据王桢《农书》所载,主要有杀青、揉捻和干燥三道工序,即将采摘来的鲜叶放入釜甑中微蒸后,放到筐箔上摊凉,乘湿用手揉捻,再用火均匀焙干。

到了明代,散茶开始全面普及。明洪武二十四年(1391年)九月十六日,贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶,“惟令采芽茶以进”。从此.自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团茶逐步淡出历史舞台。

入明以后,炒青制茶法风行天下,至今仍是茶业界的主流。这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果。
炒青法的详情,可参见明代许次纾《茶疏》:
“生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀;久于铛中,过熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;尤忌脂膩,害甚于铁,须预取一铛,专供炊饮,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶,干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣,急用小扇钞置被笼,纯绵大纸,衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼;人力若少,仅一铛二铛,亦须四、五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。”

北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑,认为这样能助香。而且,龙团入龙脑,龙上加龙,好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子。

对此,蔡襄在《茶录》中已有所批评:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用”。
对于碾茶,明人也不以为然,田艺衡《煮泉小品》说:“茶之团者、片者,皆出于碾皑之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也。且末茶瀹之有屑,滞而不爽,知味者当自辨之。”

末茶的颗粒再细,经煎泡后总会胀大成碎叶片,混在茶汤中,塞牙碍舌,喝起来确实不爽利。另外,对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐,苏东坡赞许过的茶“用姜煎信佳”的主张,田艺衡也毫不客气地予以否定,认为盐、姜“二物皆水厄也”。顾元庆在《茶谱》中进一步提出:
”茶有真香、有佳味、有正色,烹点之际,不宜以珍果香草杂之。夺其香者:松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也;夺其味者;牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也;夺其色者;柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。“
用沸水直接冲泡不碾成末且以炒青法制成的散条形茶:不加姜、盐,不掺入任何珍果、香草,只品尝茶的真色真味、真香,这就是明人首创的且至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。

对此,明人颇为自负,文震亨在《长物志》称此法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”。
瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它的基础上形成的独特饮茶法,因此,可以这样说,没有瀹饮法,就没有潮州工夫茶。或者说,在明代之前,不可能出现潮州工夫茶!

整理自《潮州工夫茶》,配图:陈洪绶《停琴品茗图》,元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》。转载请注明。