文集

自然演绎丨沉静真实

乌岽山制作凤凰单丛

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单丛茶(乌龙茶类)制作工艺被称为世界上最复杂的制茶工艺,最关键的地方在于做青。

整个采摘制作过程包含:午后采茶,日斜萎凋,日落制茶,浪四摇五,三红七绿,日出杀青,揉搓成条,炭火烘干。

我们到达白弟师傅家的时候,午后采茶,日斜萎凋这两步工艺已经完成了。

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制茶之前,比较了两种叶片,同一种茶,左手拿的叶片没有晒青成功,右手拿的叶片呈现丝绸一般的质感,表明可以进行下一步制作。

判断晒青(日光萎凋)适当的标准:叶面光泽消失,呈丝绸般触感,枝梗萎软。

然后将茶叶室内静置萎凋,目的使茶青缓慢继续蒸散水分,让叶子里的内含物质持续的转化。

萎凋叶水分减少时,用双手搅拌,促使枝梗中的水分再次分布至叶肉,静置——搅拌的交替回数与时间间隔,要根据茶青的变化来调整。

一般规律是静置2个小时,搅拌一次,交替四次。这便是单丛茶制作过程中的“浪青”。整个过程不眠不休持续一个晚上。

 

师傅示范了浪青的要领,然后指导我们自己操作。

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上图是浪青第二次后的叶片,此时叶片柔软,香气还未散发。

师傅制茶已经十多年,浪青的手法非常娴熟,叶片在他的指尖飞舞如波浪般翻滚,虽然浪青这个词是由潮汕话翻译过来,但是这个”浪”字的视觉印象还是非常的明显。

轮到我们动手操作的时候,力道控制非常难把握,力气稍大,会折伤叶片,力气过小,不能让叶片充分与空气接触。

我们休息了大概两个小时,接着第三次浪青。

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这一次的力度,比上一次要大。第三次浪青结束,叶片也稍稍有了兰花的香味。

用比较科学的方法解释这个过程,走水的茶青,内含物质大大增加,具有苦涩味道的多酚类物质、大分子的蛋白质、多糖、类胡萝卜素等在酶的作用下降解,为形成茶汤滋味与香气奠定良好的基础。

此时已经凌晨一点,我真是觉得很久很久没有睡过觉了。

休息一下,进行第四次浪青。

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第四次浪青,白弟师傅的弟弟来指导。整个房间充斥着茶香,感觉叶片都在闪闪发光。

第四次浪青之后,休息大约两个小时,就该摇青了。

摇青需要更大的力气来操作,此时需要借助机器的力量来完成这个过程。

在摇青过程之前,叶梗的水分因为外力的作用传输至叶面,茶青又再次回归紧张的状态。

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摇青中后期,叶片在机器内相互摩擦,叶缘部分会损伤比较严重。负责水分传输的叶脉因为重度浪青受损,叶内水分透过叶面被气孔蒸散作用大为降低,

达到摇青的重要目的——保水,使细胞组织不至于在接下来的发酵过程中失水导致酶活性降低。

除了保水,摇青还有一个目的在于促进组织细胞内的酶充分接触。在充分走水的前提下,叶内细胞被严重破坏,是液泡内的多酚物质,氨基酸,糖等转化,

为堆青发酵奠定基础。

 

凌晨三点,实在困得不行。等睁开眼睛,我觉我错过了做青的最后一个工序。人生难免如此……

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茶叶在静静地发酵。

此时天已经大亮,虽然下雨,茶农还是赶在叶片老化之前去采茶。

潮汕,就没见过女人做茶,男人采茶的。同一个时间段,朋友正在云南茶山,她告诉我,哈尼族的女人连饭桌都不能上呢。

吃过早饭,9点,茶叶就差不多发酵好了。

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三红七绿的面貌呈现在眼前。

叶缘锯齿因破坏最重,最后逐渐转为红色且干枯,形成红齿。

成熟的叶片会出现绿叶镶嵌红边的现象。

在有良好的走水浪青的前提,并且在适当的温度堆青配合,茶青的香气便依次转化为清香、花香、果香、密香等等多元而甜醇的香气。

滋味的表现与香气有很大的关系,若发酵时间越长,滋味也就越清甜滑口。

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下锅炒青,揉捻成条索状,均匀的摊开。

高温炒青的目的在于中止发酵作用,使叶内的酶失去活性并散发叶内的大部分水分呢。杀青完成后单丛茶的香味就大抵定型了。

揉捻的目的除了成就外形,同时破坏叶肉组织,以利于冲泡时可溶物质的释放。

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均匀的平摊薄薄的一层,送入土灶内烘焙,减少水分。

这款茶的毛茶需要烘焙两次,一次是上午十点,一次是下午四点。

我们的行程等不到下午制作完成,在第一次烘焙之后,我们便泡来喝了。

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茶叶的粗制阶段,已全部完成。

毛茶的含水量依旧很高,不利于保存的,需要再次精制之后才能真正售卖。

滋味非常棒,一切皆美妙。

乌岽山寻访凤凰单丛

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2015年4月8号,下午从深圳出发赶到饶平县新丰镇的时候已经晚上八点多了,匆匆吃了一碗鹅肉面和鹅肉之后,便回茶行喝茶。

潮汕人泡茶经常一泡蜜兰香或水仙泡一天,直到叶片完全舒展开来,才会扔弃。

相对来说我们还泡不上十泡,便换新茶,自然不及他们更了解茶水变化的真谛。

用孟臣壶或枫溪朱泥壶泡茶的潮汕本地人已经越来越少,盖碗则方便直观许多,不仅可以方便的观察叶底的变化,而且闻香出汤也更易控制。

老茶人在泡单丛的时候,每泡出汤前都重新用沸水温杯一次,这一步骤在市场上其实都被简化省略在头一次了。

其实还是有必要保留的,毕竟保持高温的杯子更利于激发单丛茶的茶香(所有的青茶类都如此)。

喝完茶,一晚未睡,不仅是茶水刺激,更是在小镇旅店与蚊子搏斗了一晚!

 

第二天,上午又是一碗鹅肉面配鹅肉,真是油腻啊,他们还能这么瘦,不会真是喝茶喝出来的吧。

吃完后去逛了一个低海拔的茶村,这个季节低海拔的茶大多已经采摘完了,虽然天气时有小雨,但是依旧有茶农在晾晒茶叶(可能在赶时间),其实这批茶已经无法成为好茶了。

青茶类下属的几乎所有乌龙茶类在采摘时间上都遵循:午后为上、烈日不采、雨天不采、雾水不采。

根据茶水蒸散作用的特性,上午11点至下午3点左右的鲜叶,是一天中茶青含水量最低的时段,这种叶片才能容易制作成高级品。

【为什么水分含量高会影响品质?水分含量高的茶青,制作出的茶香气不高,且有青味。】

沿途的山路上都是茶树,所有的树冠都被整齐的用机器切割过,其实是为了来年发更多的芽,但还是觉得一刀切的模式太不科学。

下山后,跟随大茶商参与收茶过程,关于毛茶的生熟把握,此处无法细表,因为我也没有学会。

晚饭第一次尝试了野猪肉汤,真是异常的鲜美。

饭后,小伙伴们终于凑齐了,明日就可以上山更深入的了解。为了庆祝,大师特意给我们泡了今年的乃庆单株。

【芝兰香单丛之一。老丛树,因成茶长期被一 位名叫乃庆的茶商所购买,故名。“乃庆”属凤凰水仙“有性系”实生老丛, 是管理人文衍如的祖先种植的,树龄300多年。茶树位于海拔1060米的乌岽李仔坪村前的茶园里。】

照片链接:乃庆单株

怎么去描述它的味道呢,比较通俗的形容就是兰花煮水再加蜜糖。其实,大家要明白,大部分真正的顶级好茶是不苦的,入口甜,回甘更甜。

喝完茶,又是一晚未睡好,没有焙火的毛茶虽然非常的刺激,但是,我又遇上蚊子了,又搏斗了一晚!!!

【关于未焙火的毛茶的刺激性,请查考我公众号文章:只要起狗毛,茶就可以翻了  】

 

第三天,小雨依旧时断时续。

我们坐车上山了,沿途可见各大茶商已经开始在乌岽山上竖立了不少广告牌,实际上绝大多数做广告的茶商并无好的茶园支持。

当地政府也在考虑旅游业的发展,有了游客才有更好的广告效应,带客户上山也会显得比较有面子,茶是否好喝另当别论。

我们首先去了一个以做冰抽茶(抽湿茶)为主的村子,由于这款茶的成功,整个村子的出品都依靠这类工艺的茶为主。

三四年之前,一部分茶农赚足了钱,想来一点创新,于是借鉴了抽湿铁观音的工艺,将做青之后的茶叶放在真空装置中,零下四十摄氏度抽干水分,

再直接急冻的,称之为冰茶,冰茶需要急冻存储,不方便快递配送,回升到常温后保存的,称之为抽湿茶。

茶农很少会用高山茶做抽湿茶,因为茶农舍不得,首先高山茶做传统茶更好喝,再者抽湿茶缺少简化了单丛茶的工艺,不是正统。

中午,大家和黄柏梓老先生交流茶叶,然后一起吃了一顿饭,哇,吃到了鹿肉,棒棒哒。

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我们乐呵呵的围着他,签名合影,超有乐趣。

老先生是介绍凤凰单丛的第一人,发掘整理了几乎目前大部分的凤凰单丛品类的相关资料,它的著作则是了解单丛茶的好教材。

与另一位单丛大师黄瑞光相比,黄柏梓则像是文科生,整理发掘资料,不做茶。而黄瑞光则是理科生,深究制茶技术,非常有实力,朋友的单丛红茶也是他指导成功的。

由于黄柏梓不做茶,所以市场上打着他口号的商品,全是假的。

接着上山,随着海拔的增高,来到了800米的茶园,我们的中价茶部分便来自这里。

自然环境很好,不能施农药,稍后会看到大部分叶片全是虫眼。

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这个时刻,该茶园是已经采过头春了。我们稍作停留继续上山。

 

到达海拔1000多米的时候,我们拜访了制作主席茶的茶农柯先生,所谓主席茶是当年乌岽山三大制茶大师涂俊、文永集、柯世金,用海拔1300米的茶树制作了一批“棕蓑狭”,

并送给了伟人MAO。

三位大师其中的后代,各自占据话语权,并有自己的品牌,再各自说是自己前辈做了主席茶,这就不是我能考据的事情了。

棕蓑狭的口感,非常香爽,其实,我发现与乃庆单丛相比,顶级茶的差别真是太小了,完全是不相上下的。棕蓑狭茶底

 

接着往上走哟,来到了第一张图片所在的位置。

那是一棵宋种王,曾经产出过两百万一斤茶的神奇的茶树。宋种王采摘仪式

在它旁边也有一棵用栅栏围起来的古茶树(如下两图),这棵的价格从四年前的一斤毛茶3000,到4000,再到5000,突然一下跳到10000,

师傅便不再经营这棵茶树的茶了。

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可以从图片看到这棵老枞的枝干全部被苔藓覆盖,非常的古朴苍劲。几百年的老枝上萌发的新芽,充满了生命力。

和茶人聊天,交流什么才是单丛的山韵?

我提到一个观点:香,分两种,一种是可以用鼻子闻的,一种是需要用舌头尝的。山韵是否就是口中尝出来的不同层次的香味呢?

师母笑答,其实,那只是一个方面,单丛的山韵更多就是丰富的矿物质味道。

而这种矿物质的多少与土壤有很大的关系,对于发酵类的茶而言,矿物质扮演辅助角色,参与各种形成品质的生物化学反应。

这也解释了,在那棵天价宋种旁边百米之外,其实还有一棵树形更大的宋种,但是那棵卖不出好价钱,因为那一片区域的土壤关系导致那里所有的茶树做的茶都不好喝。

 

接着再往上,来到一个非常有钱的茶农家里,其实乌岽山的茶农啊,都不缺钱。

师傅这几年已经很少收他家的茶了,因为品质好,价格太贵。在他家喝了一泡云雾香。非常好喝,并且是他做失败的产品,可见他拥有的茶树质量非常高。

他家的景观也非常的好,如下两图。

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山雾缭绕,右下角还能看到有些茶农在摘茶。前文有说雨天不采茶,否则做不了好单丛。

可是,在下雨的时候,茶叶还是在不停的生长,如果错过了时机,叶片就长老了,损失更大。

解决的方法很简单,省略晒青、浪青、发酵的过程,将雨天采的茶制作成水仙!

这类茶,香气低,苦味稍重,回甘好,非常受老茶客的喜欢,别有滋味。考虑天气,我们觉得我们在山上也应该只能做一批水仙了。

 

稍作休息,我们下山,绕道另一个山头,找制作水仙的茶农。

途径制作锯剁仔的大师家里,品尝锯剁仔。

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锯剁仔大名杏仁香,是凤凰单丛唯一的小叶片茶,与乌叶单丛(比如鸭屎香)相比,杏仁香的叶片只有乌叶的一半大,叶片边缘锯齿锋利,因此茶农叫它锯剁仔。

 

喝完茶,开了一段很难走的山路,来到茶农白弟家。他家的风景即使是阴雨天都很棒,来一张他自己拍的晴天的照片,拍摄地点在屋门口。

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屋内地面上,堆满了湿漉漉叶片,虽然大多被虫蛀,但是自然造就什么样的叶片就做什么样的茶,也是很棒的状态。

我们在想,是否晚上我们就一晚不睡把这批水仙做好呢?白弟老师,拿出一泡鸡笼刊,来,我们先喝茶,早上刚趁天气好一点晾晒了一点单株古树乌叶,你们就做它吧。

真是惊喜。不仅是喝到了鸡笼刊,而且也能完整地体验单丛工艺流程。

 

制作过程,见下一篇。

物象心境丨工夫茶丨苏罐(紫砂器)的引入

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工欲善其事,必先利其器。”工夫茶的“工夫”,很大程度上要借助于那把苏罐。

苏罐,指宜兴出产的紫砂陶小茶壶,宜兴属江苏,故简称苏罐(一说是从苏州传来,故名)。

一直有一个疑问,工夫茶的茶组里都从来不缺宜兴紫砂壶,潮州与宜兴相隔数千里,为何还要舍近求远选用紫砂器物,余下文字将会有一个比较客观的解释。

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物象心境丨乌龙茶的诞生

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末茶不宜冲工夫茶,而同为散条形茶的红茶和绿茶,亦与工夫茶无缘,这是工夫茶客的共识。换言之,只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此,考察乌龙茶的历史,将有助于寻找工夫茶的源头。

乌龙茶属半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,因外观色泽青褐,也称“青茶”。

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物象心境丨元明饮茶方式

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陈洪绶《停琴品茗图》,绢本设色。画的中间是两位雅士相对而坐,各捧茶盏。一人趺坐蕉叶上。左边湖石上茶炉炉火正红,上置汤壶,近旁置一茶壶。一人以石为凳,面前的石板上置古琴一张、书卷一摞。其右侧地上有一硕大的花瓶,瓶中插青青荷叶,洁白白莲。琴弦收罢,茗乳新沏,良朋知己,香茶间进,边饮茶边边谈古论今。如此幽雅的环境,把人物的隐逸情调和文人淡雅的品茶意境,渲染得很充分。画面清新简洁,线条勾勒笔笔精到,设色高古。就饮茶而论,画中表现了典型的晚明时期流行的瀹饮法。

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