乌岽山制作凤凰单丛

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单丛茶(乌龙茶类)制作工艺被称为世界上最复杂的制茶工艺,最关键的地方在于做青。

整个采摘制作过程包含:午后采茶,日斜萎凋,日落制茶,浪四摇五,三红七绿,日出杀青,揉搓成条,炭火烘干。

我们到达白弟师傅家的时候,午后采茶,日斜萎凋这两步工艺已经完成了。

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制茶之前,比较了两种叶片,同一种茶,左手拿的叶片没有晒青成功,右手拿的叶片呈现丝绸一般的质感,表明可以进行下一步制作。

判断晒青(日光萎凋)适当的标准:叶面光泽消失,呈丝绸般触感,枝梗萎软。

然后将茶叶室内静置萎凋,目的使茶青缓慢继续蒸散水分,让叶子里的内含物质持续的转化。

萎凋叶水分减少时,用双手搅拌,促使枝梗中的水分再次分布至叶肉,静置——搅拌的交替回数与时间间隔,要根据茶青的变化来调整。

一般规律是静置2个小时,搅拌一次,交替四次。这便是单丛茶制作过程中的“浪青”。整个过程不眠不休持续一个晚上。

 

师傅示范了浪青的要领,然后指导我们自己操作。

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上图是浪青第二次后的叶片,此时叶片柔软,香气还未散发。

师傅制茶已经十多年,浪青的手法非常娴熟,叶片在他的指尖飞舞如波浪般翻滚,虽然浪青这个词是由潮汕话翻译过来,但是这个”浪”字的视觉印象还是非常的明显。

轮到我们动手操作的时候,力道控制非常难把握,力气稍大,会折伤叶片,力气过小,不能让叶片充分与空气接触。

我们休息了大概两个小时,接着第三次浪青。

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这一次的力度,比上一次要大。第三次浪青结束,叶片也稍稍有了兰花的香味。

用比较科学的方法解释这个过程,走水的茶青,内含物质大大增加,具有苦涩味道的多酚类物质、大分子的蛋白质、多糖、类胡萝卜素等在酶的作用下降解,为形成茶汤滋味与香气奠定良好的基础。

此时已经凌晨一点,我真是觉得很久很久没有睡过觉了。

休息一下,进行第四次浪青。

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第四次浪青,白弟师傅的弟弟来指导。整个房间充斥着茶香,感觉叶片都在闪闪发光。

第四次浪青之后,休息大约两个小时,就该摇青了。

摇青需要更大的力气来操作,此时需要借助机器的力量来完成这个过程。

在摇青过程之前,叶梗的水分因为外力的作用传输至叶面,茶青又再次回归紧张的状态。

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摇青中后期,叶片在机器内相互摩擦,叶缘部分会损伤比较严重。负责水分传输的叶脉因为重度浪青受损,叶内水分透过叶面被气孔蒸散作用大为降低,

达到摇青的重要目的——保水,使细胞组织不至于在接下来的发酵过程中失水导致酶活性降低。

除了保水,摇青还有一个目的在于促进组织细胞内的酶充分接触。在充分走水的前提下,叶内细胞被严重破坏,是液泡内的多酚物质,氨基酸,糖等转化,

为堆青发酵奠定基础。

 

凌晨三点,实在困得不行。等睁开眼睛,我觉我错过了做青的最后一个工序。人生难免如此……

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茶叶在静静地发酵。

此时天已经大亮,虽然下雨,茶农还是赶在叶片老化之前去采茶。

潮汕,就没见过女人做茶,男人采茶的。同一个时间段,朋友正在云南茶山,她告诉我,哈尼族的女人连饭桌都不能上呢。

吃过早饭,9点,茶叶就差不多发酵好了。

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三红七绿的面貌呈现在眼前。

叶缘锯齿因破坏最重,最后逐渐转为红色且干枯,形成红齿。

成熟的叶片会出现绿叶镶嵌红边的现象。

在有良好的走水浪青的前提,并且在适当的温度堆青配合,茶青的香气便依次转化为清香、花香、果香、密香等等多元而甜醇的香气。

滋味的表现与香气有很大的关系,若发酵时间越长,滋味也就越清甜滑口。

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下锅炒青,揉捻成条索状,均匀的摊开。

高温炒青的目的在于中止发酵作用,使叶内的酶失去活性并散发叶内的大部分水分呢。杀青完成后单丛茶的香味就大抵定型了。

揉捻的目的除了成就外形,同时破坏叶肉组织,以利于冲泡时可溶物质的释放。

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均匀的平摊薄薄的一层,送入土灶内烘焙,减少水分。

这款茶的毛茶需要烘焙两次,一次是上午十点,一次是下午四点。

我们的行程等不到下午制作完成,在第一次烘焙之后,我们便泡来喝了。

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茶叶的粗制阶段,已全部完成。

毛茶的含水量依旧很高,不利于保存的,需要再次精制之后才能真正售卖。

滋味非常棒,一切皆美妙。